Valencia (29.07.24). Un total de 70 profesionales, 35 propios del hospital y otros tantos de la empresa adjudicataria, elaboran cada día 610 dietas terapéuticas y 240 basales en el Hospital Universitari i Politècnic La Fe. Además, hay activados unos 70 tipos diferentes de dietas terapéuticas. De hecho, La Fe cuenta con una cocina general y otra destinada únicamente a elaboraciones de alérgenos e intolerancias.

“El esfuerzo, colaboración, dedicación y empeño de este servicio de alimentación de pacientes de La Fe -en palabras del gerente del departamento de salud Valencia La Fe, José Luis Poveda- ha hecho al hospital valedor del certificado en la norma UNE-EN ISO 22000:2018, de seguridad e inocuidad alimentaria, que se suma a la certificación UNE EN ISO 9001:2015 de gestión de la calidad, que el hospital tiene desde 2007”.

“Con la certificación ISO 22000:2018 se consigue que todo el proceso de elaboración de los alimentos que se sirven a las personas hospitalizadas se realice con las máximas garantías de seguridad e inocuidad alimentaria, respetando el medioambiente y la salud”, ha añadido José Luis Poveda.

En concreto, la cocina de La Fe siempre garantiza una ‘marcha hacia delante’ de los alimentos desde que se reciben. La marcha hacia delante en seguridad alimentaria hace referencia al circuito que siguen los alimentos sin retroceso desde la zona de recepción, hasta el área del almacenaje, luego la zona de preparación y, por último, la del emplatado. Además, se inspecciona y controla la temperatura de cada materia prima a lo largo de toda la cadena de producción y distribución.

Respecto al almacenamiento, se realiza en espacios diferenciados y ajustados a las necesidades y temperaturas de cada grupo de alimentos, perecederos y no perecederos.

Las frutas y verduras, carnes, fiambres y pescados se preparan en espacios distintos y con utensilios diferenciados por colores para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada y, antes del emplatado, se conservan muestras testigo, porciones representativas de cada uno de los alimentos.

En el montaje, los platos se distribuyen a ambos lados de la cinta para separar los fríos de los calientes. Antes de servir las preparaciones, se da un golpe de frío a las que se sirven frías y se calientan las que se consumen en caliente.

De la granja al consumo final

La norma ISO 22000:2018 es un estándar desarrollado por la Organización Internacional de Normalización (ISO) sobre la inocuidad alimentaria, cuyo alcance incluye toda la cadena de suministro de la granja a la mesa.

Con la ISO 22000:2018, en la cocina del Hospital La Fe, se definen los requisitos que se deben cumplir para asegurar procesos inocuos y tener un adecuado control de todos los eslabones de la cadena productiva. Entre ellos, se encuentran el control de la trazabilidad y los principios de análisis de peligros y puntos críticos de control.

Como resultado, la certificación ISO 22000:2018, entre otras ventajas, genera confianza y reconocimiento internacional.